老南京名点

 

    老南京的商业中心原在城南，因此为商业服务的饮食行业，也就集中在南城一带。世代相传，各有其看家名点，三十年代初期的南京，城南便有各具特色的名点，脍炙人口。

 

    文德桥得月楼茶社的菠菜包子，是按客人的需要现做现蒸。菜馅洒上芝麻，拌以切在细丁的豆腐干子，碧绿香嫩，吃时佐以麻油红椒，味美色鲜，名不虚传。

 

    殷高巷三泉楼茶社的酥烧饼随买随做，定做的数量三块两块不拘。烧饼用油酥打底，和以葱、盐、花油，饼面芝麻密集，饼底皮色赭黄，入口香酥，饼皮酥脆如云片糕。与三泉楼茶社距离不远的水斋庵口有一家没有招牌的店铺，专卖菱儿菜饺子。因其地旧名三铺两桥，人们便以“三铺两桥菱儿菜饺子”称呼它。

 

    武定桥堍，有家门面有点破旧的面店叫包顺兴。春节时卖的五仁镘首很有名。做的糖馒首发面松软，馅子是真正白糖，辅以松子、瓜子仁、猪油、红绿梅等，乍一咬破，密汁四溅，其味甜而不腻。

 

    马巷口、府西街的刘长兴面店，门面也不整洁，但所售的鳝鱼面、螃蟹面、质厚味鲜，货真价实。每晨顾客盈门、座无虚席。

 

    贡院西街泮官后面的小乐意菜馆，以肉丝炒面独步金陵。他家的炒面两面脆黄，颇得食者好评。

彩霞街四鹤春面馆的肉丝小煮面，面汤味鲜，鲜入面里，妙在汤，面不浑，质柔而有筋骨，滑而经得起咬嚼，因此颇负盛名。

 

    道署街的万成轩和内桥湾口的金钰兴，都以牛肉锅贴著名。这两家的锅贴是用素油煎的，底皮呈淡赭色，微带橘黄，食之香脆而不焦糊，饺面油光湿润，饺子个个舒展，各不粘连，火候均匀，老嫩如一。

 

    夫子庙贡院街卖豆腐涝、葱油饼的有五凤居、六凤居、老六凤等五六家，紧密相邻，业此者多为天津人，顾客刚一进门，便有人上前招呼，一片迎客的吆喝声，步步传接，直到店堂。堂馆送座以后，一转眼间便能将所点的食品送上，皆以供应迅速，服务周到为营业竞争手段。卖的葱油饼是用油面揉和葱花擀成。事先在平锅里贮满鸭油。置旺火上，所以饼一下锅，便能随油四溢，行人过此，往往被引起食欲。豆腐涝是用碎什锦小菜搅拌，再浇上麻油、抽油、辣椒油，五色缤纷，引人入胜。两者均味美价廉，是小食中的佳品。

 

    贡院街的奇芳阁是清真茶社，以供客泡茶、小坐清谈为主，早晨也卖点心，有豆沙包子、菜包子、牛肉面等。他家的点心，以鸡丝面和酥烧饼最有名。烧饼不用重油酥，而是靠搓擀揉叠功夫，炉火纯青，烤熟的烧饭两面酥脆，饼面芝麻饱满，饼内翻叠成片，有如书卷，食之清淡宜人，也是很酥的。

 

    贡院西街泮宫后门的永和园茶社，以干丝精细闻名全市。店主人卞老十所切的干丝，以刀工匀细著称。他家的干丝是用黄豆做的白干为原料，先剖为薄片，再细切在丝，然后将其全部泡进热水缸中浸去黄浆水。吃时取出用沸水一浸，即可食用，名为“生烫”。上铺姜丝，浇以麻油，清香自然，得其本味。另外，还用肉丝或开洋虾米或烧鸭等海鲜同煮，称之为“煮干丝”，细而质挺，软而耐嚼，极为可口。烧饼只是用它蘸干丝卤吃，不甚考究。

 

    龙门街口的雪园茶社以小笼包饺、千层油糕、花色点心独步一时。包子皮薄卤多，油糕酥甜而不腻是其特色。花色点心有猪油细沙包子、干菜笋肉包、荠菜肉包、水晶包子等，品种多样，另具一格。

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